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Wed.

パスタ【pasta/パスタ】

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【販売】
 輸入食材を扱うスーパー

【基礎知識】     
パスタの一種。きしめん状の幅広(1cmぐらい)のパスタで
クリーム系のソースによくからむ。フィットチーネとも言われる。

【選び方】
①fettuccina もしくは fettuccine と書かれたパスタを選ぶ

【本場イタリアでは?】
日本ではラーメンのような細長い紐状のスパゲッティー(ロングパスタ)が主流ですが、イタリアにはマカロニに代表される短いパスタ(ショートパスタ)を含め650種以上あり今なお新しい麺が開発されています。以下、よくレストランで使われるパスタをご紹介します

ロングパスタ
スパゲッティ Spaghetti  - 断面は円。太さは様々だが、2.0mm弱。
スパゲッティーニ Spaghettini  - 細長い。日本では一般的なパスタ。断面は円。
                太さの種類がある。1.6mm?1.7mm。
                名称はスパゲッティの指小形で、
                「より細いスパゲッティ」という意味。
フェデリーニ fedelini   - 細めのスパゲッティ。1.4mm?1.5mm。
ヴェルミチェッリ Vermicelli   - 名称はミミズやヒルのような長い虫という意味の
            「ヴェルメ」(verme)の指小形で「小さいヴェルメ」の意。
            極細のスパゲッティ。ナポリでは、スパゲッティや
            スパゲッティーニはヴェルミチェッリと呼ばれることの方が              多い。1.2mm未満。英語読みの「ヴァーミセリ」としても
            知られている。主にスープに使われる。
カペッリーニ Capellini -  最も細いスパゲッティでカペッリーニ・ダンジェロ
            (Capellini d'Angelo、「天使の髪の毛」)の別名がある。
            スープや冷製に用いる。
タリアテッレ Tagliatelle -  卵を入れた練り粉をのばして、
             幅7?8mmに細長く切り分けたパスタ。
             地域によりフェットゥッチーネ(Fettuccine)とも。
リングイネ Linguine   - スパゲッティよりやや太く、断面は楕円形
ブカティーニ Bucatini  - スパゲッティとマカロニの中間の太さの孔の開いている
キタッラ     - アブルッツォ州の郷土料理。琴のような道具キタッラで作る。             断面は四角い。
ビーゴリ Bigoli  - 形、色ともに日本の蕎麦に似たヴェネト地方のパスタ。
         独特の歯ごたえがある。
ピッツォッケリ Pizzoccheri  - 蕎麦を主体とした練り粉を薄く伸ばし、
              きしめん状に切り分けた手打ちパスタ。
ストロンカテッリ Stroncatelli - スパゲッティ状のマルケ州アンコーナ地方の
               手打ち生パスタ。
タリオリーニ Tagliolini  - 卵入りの練り粉をのばして、幅1?2mmに細長く切り分けた
            蕎麦状のパスタ。ピエモンテ州では人気のパスタで
            タヤリンTajarin-(ピエモンテ方言)として知られる。             タヤリンは一般的なタリオリーニよりほんの少し細めの場合が多い
トレネッテ Trenette   - 幅3?4mm、厚さ1?2mmの断面が長方形の
             リグーリア州のパスタ。
パッパルデッレ Pappardelle  - 薄い板状にのばした手打ちパスタを20?30mm
               の幅に切り分けたリボン状のパスタ。

ショートパスタ
マッケローネ Maccherone   - マカロニ。
ペンネ Penne   - ペン先のように斜めに切られた筒状のパスタ。
ペンネッテ Pennette   - 小型のペンネ。
リガトーニ Rigatoni   - 外側に波状の筋が入った、太めのショートパスタ。
ファルファッレ Farfalle   - イタリア語で「蝶」の意味。蝶の形をしたパスタ。
コンキリエ Conchiglie  - イタリア語で「貝」の意味。
             貝殻のように小さく巻いたパスタ。
コンキリエッテ Conchigliette - 小型のコンキリエ。
エリーケ(フジッリ)Fusilli   -螺旋(らせん)状のショートパスタ。
ルオーテ Ruote  -車輪のような形をしたパスタ。中国では、この変型として、
         内側を「福」や「壽」などの漢字に変えた物が作られている。
    日本では、ハローキティなどのキャラクターマカロニとして市販されている。
オッレッキエッテ Orrecchiette - 「小さな耳」を意味する。プッリャ州で作られる。
ガルガネッリ Garganelli - ロマーニャ地方産の手打ちマカロニ
ガッセ Gasse - 十文字に結んで結び目を作り、両端を密着させたリグーリア地方
       のパスタ。
ステッリーネ Stelline - 星形をしたパスタ。
ツィーテ Zite - マカロニより太い管状のパスタ。

その他
ラザーニェ Lasagne - 縁が波打った板状のパスタ。
ニョッキ Gnocchi  - 潰したジャガイモ、法蓮草、リコッタチーズ、南瓜などを
          混ぜて作られるダンプリング(団子)状のパスタ。
ラビオリ Ravioli -  詰め物入りのパスタ。2枚で閉じている。ピエモンテ地方には、
         デル・プリンDel Plin-と呼ばれる、独特の食感のラビオリもある。
トルテッリ Tortelli - 詰め物入りのパスタ。
トルテッリーニ Tortellini - 小型のトルテッリ。正方形の生地で詰め物を包み、
         三角形になるように二つに折り、両端を合わせて指輪状
        にして留める。詰め物は挽き肉やリコッタチーズであることが多い。
クスクス Cuscus - 硬質の小麦粉に水をふりかけて粟粒大に丸めたもの。
         米国以外では、パスタとして扱わない。起源は北アフリカで、
         ベルベル人の伝統料理とされ、モロッコ料理などで用いられる。
         イタリアではシチリア、サルデーニャ、リヴォルノで作られる。
アノリーニ Anolini - イタリア北部エミリア=ロマーニャ州の詰め物入り小形パスタ
カルツォニッキ Calzonicchi - 炒めた脳と卵のペーストを詰め、三角形にかたどった
            ローマ地方のパスタ。
カンネッローニ Cannelloni - 詰め物を筒型に巻いたパスタ。
カソンセイ Casonsei - 方形状の詰め物入りパスタ。
チャルツォンス Cialzons - イタリア北部、山岳地方のホウレンソウ、干しブドウ、
            卵のペーストを詰めたパスタ。
クリンジオネス Culingiones - サルデーニャ地方のラビオリ。
マルタリアーティ Maltagliati - 変則の梯形状に切った細長い手打ちパスタ。
パンツェロッティ Panzerotti - 詰め物をした半月状のパスタ。揚げて食す。
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00:20 | 穀物  【cereali】 | comments (1) | trackbacks (0) | edit | page top↑
Mon.

スパゲッティ 【spaghetti/スパゲッティ】

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イタリアではマイナー。

【販売】
全国スーパー
【イタリアン(イタリア料理)での使い方】
イタリアではペンネ等のショートパスタの方がメジャーなので、以外とあまり見かけない。さらにロングパスタの中でも太さや形によって名前が違う。
 スパゲッティ   [1.9mm]
 スパゲッティーニ [1.6mm]
 フェデリーニ   [1.4mm]
 カッペリーニ   [0.9mm]
 リングイネ    [平麺]

【選び方】
① 表面がざらざら ・・・ブロンズ製のパスタマシンで作るとそうなる。
             ソースが絡みやすい。
             薄味のソースによくあう。
② 表面がつるつる ・・・ステンレス製パスタマシンで作られる。
             日本で一般的なスパゲティ。

【基礎知識】
原料に、デュラム・セモリナ粉を使用し、水と塩で練ってひも状にしたもの。
主に南イタリアで多く食べられている。北は手打ち生麺が多い。
直径0.9mmの極細の麺から中が空洞のブカティーニまでかなり種類が多い。
大きめの鍋でゆでるのが、おいしく仕上げるポイント。


【代表料理例】※クリックすると、友達サイト自分家レストランのレシピへリンク!

04:30 | 穀物  【cereali】 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
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