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Wed.

だし汁(固形)【brodo/ブロード】

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家庭では手作り!

【販売】
全国スーパー

【イタリアン(イタリア料理)での使い方】
イタリアでは、スープや煮込み料理のベースとしてなくてはならないのがだし汁です。ブイヨン、クールブイヨン、魚、鶏、牛、野菜のだし汁といろんな種類がある。特にブイヨンのことをイタリアではブロードと言い、家庭でもスープストックがあるらしい。日本のだしの素ような顆粒タイプのだし汁も売っているけど、あまり使われていないようだ。こんなところでもイタリアは手作りが好きな国だと思い知らされる。

【選び方】
魚、鶏、牛、野菜といろんな種類がある。

【基礎知識】
もちろん即席だし汁なので、風味も味も手作りよりは劣る。

【代表料理例】※クリックすると、友達サイト自分家レストランのレシピへリンク!
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00:14 | 肉類  【carne】 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
Tue.

鶏もも肉

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魚と同じくらい傷みやすい!

【販売】
全国スーパー

【イタリアン(イタリア料理)での使い方】
ディアボラやカチャトゥーラ等、鶏もたくさん食べる

【選び方】
肉の色が鮮やかで、皮の毛穴がぷつぷつと盛り上がり、身が締まってつやがあるものがよい。皮は白っぽいよりも黄色いものが◎

【その他】
肉類の中で鮮度が落ちるのが一番早い。魚並みに鮮度に気をつけたい。水分が多いからなのでペーパーで包んでいおいたり、塩をしておくと余分な水分が抜け身が締まる。

【基礎知識】
もも肉は、胸肉よりかためでスジも多いが、程よく脂肪が入り、味にコクもある。
ローストチキンや唐揚げなどに幅広く使える。

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03:31 | 肉類  【carne】 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
Tue.

豚Tボーン

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【販売】
 全国スーパー

【イタリアンでの使い方】
Tボーンのステーキは、フィレンツェの名物料理(Bistecca alla Fiorentinaビステッカ ・ アッラ ・ フィオレンティーナ)。豪快に焼いたどでかいTボーンを、塩とこしょうとレモンだけで頂く料理。 イタリア人は歯ごたえがしっかりした脂身の少ない堅めのお肉を豪快に焼いて食べる。


【選び方】
� 肉は、わずかに灰色がかかったピンクのもの
� 脂肪は純白のもの
� 色鮮やかで艶があり、きめ細かいものが良い
� 灰色が強いものや脂身が黄色いものは鮮度が悪い

【基礎知識】
牛肉のなかで最も美味しいとされるサーロインとヒレを同時にカットした骨付き肉のステーキ。骨の形がTの字をしていることから、こう呼ばれています。日本ではあまり見られないカットの仕方。無い場合は、肩ロースやバラ肉で代用しましょう。

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01:49 | 肉類  【carne】 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
Tue.

鶏レバー 【fegato di pollo/フェーガト ディ ポッロ】

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肝臓!

【販売】
全国スーパー

【イタリアンでの使い方】
イタリアでもフランス同様にレバーペーストをパンにのせて食べる。特にここフィレンツェでは「鶏レバーのクロスティーニ」という名前で名物となっている。

【選び方】
レバーの切り口の角が立っているものは新しい。
血が出過ぎているものは、もう古い。

【その他】
貧血の人にはもってこいの健康食。
けれどもしっかりとした血抜き処理をしておかないと、血の味が最後まで残りおいしくない。

【基礎知識】
フォアグラも、ガチョウに特別なえさを与え続け、脂肪だらけの肝臓にしたものだし、最近日本の焼き鳥屋でふえてきた白レバーも、鶏の脂肪肝だ。あまりとれないので貴重な部分。

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01:45 | 肉類  【carne】 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
Mon.

生ハム 【prosciutto/プロシュート】

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燻煙しない生の熟成!

【販売】
輸入食材コーナー 中高級スーパー

【イタリアン(イタリア料理)での使い方】
加熱せずに薄切りにしたものをそのままか、他の食材とあわせて食べます。 メロンやイチジクと一緒に食べる前菜が特徴的。
【選び方】
①切り口が乾燥しておらず、
 きれいなピンク色のもの
②イタリアではパルマ産もしくは
 サンダニエーレ産がメジャーな産地

【その他】
食べ比べてみると、それぞれが個性的で楽しめます。僕の好みでいうと1位が、
やっぱりパルマ(くせがなく食べやすい!)
2位はプロシュート トスカーノ(トスカーノ州産)。パルマよりも塩が濃く、
しっかりと熟成されていてコクがあります。
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【基礎知識】
タリア産の薫製しない生ハムのこと。豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥したところにつるし製造する。イタリアでは、非加熱のものはプロシュート・クルード (prosciutto crudo)、加熱したものはプロシュート・コット (prosciutto cotto)でプロシュートはこれらの総称となります。

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05:11 | 肉類  【carne】 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
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